Штоллен без глютена. Перевод рецепта американского блогера и автора безглютеновых рецептов – Kim LetthemEatGlutenFreeCake. Рецепт почти в точности повторяет оригинальный с некоторыми дополнениями.
У меня на сайте уже есть рецепт штоллена – тот прошлый рецепт взят с сайта Dr.schaer. Я готовила его много лет и в целом он мне очень даже нравился.
Но в этом году решила попробовать рецепт Kim. Ниже будет перевод рецепта и мои фото его приготовления соответственно.
Предварительно: штоллен без глютена получается очень даже вкусным, правда попробовали мы его сразу после выпечки. Основная часть штоллена осталась вылеживаться еще на 3 недели до нового года. Тогда рецепт будет обновлен и вкус описан более подробно!
Обычно штолен готовится за 2-3 недели до новогодних праздников. Связано это с тем что ему нужно вылежаться. Алкоголь сконцентрированный в сухофруктах должен распределиться по всему тесту и дать особый вкус, а так же помочь штоллену не испортиться. Особый вкус – вкус традиционной немецкой выпечки, пряной, новогодней и по-своему великолепной.
Так что, если вы вдруг захотите попробовать штоллен без глютена по этому рецепту со мной, добро пожаловать – рецепт ниже).
Штоллен без глютена
Course: Uncategorized, Сладкая выпечкаCuisine: Немецкая кухняDifficulty: Средняя сложность4
servings30
minutesИнгредиенты указаны для 1 большого штоллена (размер с целый противень 30 на 40 см)
Ингредиенты
- Сдобное тесто без глютена
245 г – безглютеновой смеси муки для хлеба Kim’s, рецепт смеси на русском тут + мука для присыпки при формировании штоллена – около 100-150 грамм
100 г – сахарного песка
1 ч.л. – разрыхлителя
12 г – быстрорастворимых сухих дрожжей
1 ст.л. цельной шелухи подорожника (или 0,75 ст. л. порошка шелухи подорожника).
1/2 ч.л. – соли
180 мл – молока (или безмолочной альтернативы)
85 г – мягкого сливочного масла
1 шт – яйцо, слегка взбитых- Начинка для штоллена
140 грамм марципана, можно обойтись и без него
(ниже будет приведен мой рецепт марципана; рецептов очень много в интернете, используйте тот который вам нравится или купите безглютеновый марципан в магазине)
200 грамм смеси сушеной клюквы, вишни, изюма, или др сухофруктов.
50 грамм – цукатов из апельсиновых корок
50 грамм – фундука (если любите орехи)
50 мл – рома, ликера или апельсинового сока
1 ч. л. корицы, ¾ ч. л. мускатного ореха, ½ чайной ложки кардамона (я заменила на гвоздику), 1 ч.л. имбиря
½ стакана (54 г) измельченного миндаля
30 грамм – растопленное сливочное масло
Сахарная пудра для покрытия штоллена- Марципан
Домашний марципан
1-2 ст.л. рома или сахарного сиропа (я использовала кленовый сироп)
50 г – сахарной пудры
88 г- молотого миндаля очищенного от кожуры
Приготовление
- Сдобное тесто
- Смешайте в чаше миксера 245 г мучной смеси для хлеба Ким, 100 г – сахарного песка, 1 ч. л. разрыхлителя, 12 г – быстрорастворимых сухих дрожжей, 1 ст. л. цельной шелухи подорожника (или 0,75 ст. л. порошка шелухи подорожника), 1/2 ч.л. – соли. Перемешайте.
- На низкой скорости миксера (насадка крюк) добавьте в тесто 180 мл молока, 85г мягкого сливочного масла и 1 взбитое яйцо. Когда ингредиенты объединяться вместе, переключите скорость на среднюю и перемешивайте еще в течении 5 минут.
- Соберите тесто в шар с помощью лопатки. Переложите в миску для расстойки теста и накройте ее пищевой пленкой. Дайте подняться тесту в теплом месте минимум в два раза.
После этого охладите тесто минимум 4-6 часов в холодильнике или на ночь. - Сухофрукты.
- Заранее замочите все сухофрукты и орехи (если используете) в алкоголе или апельсиновом соке. Если замачиваете в алкоголе – оставьте смесь как минимум на ночь (можно больше) при комнатной температуре. Я замачиваю в соке и убираю смесь в холодильник (на всякий случай, что бы она не испортилась) так же на ночь.
Сухофрукты замачивают в алкоголе для более длительного хранения. По своему опыту могу сказать, что штоллен с сухофруктами и цукатами замоченным в апельсиновом соке так же прекрасно сохраняется на протяжении 2-3 недель в холодильнике, иногда и месяца. К сожалению дольше штоллен у меня не залеживался) - Марципан (если используете).
- Для марципана возьмите миндальную муку, смешайте с сахарной пудрой и кленовым сиропом. Взбейте смесь в кухонном процессоре с ножами, соберите в один комок.
Если не процессора: смешайте ингредиенты для марципана и месите их руками пока смесь не станет более влажной и масляной и не соединится вместе. - После этого скатайте колбаску и заверните в фольгу. Храните в холодильнике до использования.
- Штоллен
- Достаньте сдобное тесто после охлаждения. Положите тесто в миску миксера(насадка крюк), добавьте сухофрукты (предварительно слив лишнюю, не впитавшуюся жидкость) и специи . Перемешатйте.
- Продолжая работать миксером добавьте в тесто столько мучной смеси, что бы тесто стало менее липким и с ним можно было работать. У меня ушло около 10 столовых ложек мучной смеси Ким.
- На хорошо присыпанную мукой поверхность выложите тесто и сверху тоже посыпьте его мукой. Раскатайте скалкой до толщины примерно 1-1,5 см ( прямоугольник теста получается размером около 25см на 35 см). В длину рассчитывайте и раскатывайте так, что бы ваш штоллен поместился на противень.
- Поместите марципан на левую часть теста. Аккуратно положите сверху марципана 1/3 теста и защипните. Другую сторону теста положите поверх марципана и тоже хорошо защипните.
Рукой прижмите правую часть теста, что бы получить “эффект настоящего штоллена” (по немецким приданиям штоллен символизирует одеяло в которое завёрнут младенец Иисус) - Аккуратно переложите штоллен на противень застеленный бумагой для выпечки и дайте подняться в теплом месте примерно в 2 раза. Мой штолен поднимался в духовом шкафу при температуре 30 градусов Цельсия около 1,5 часов. Время расстойки будет зависеть от того насколько холодным изначально было ваше тесто и какова температура в помещении.
- Когда штоллен поднимется в два раза, выпекайте его в предварительно разогретой до 180 С духовке около 30 минут. Готовность можно проверить деревянной палочкой, она должна выходить относительно сухой.
- Вынуть штоллен из духовки и дать немного остыть. Проткнуть штоллен по всей поверхности шпажкой и обильно пролить сливочным маслом. Это поможет штоллену дольше сохраниться.
- Посыпать штоллен сахарной пудрой слоем в 2-4 мм. Дать полностью остыть и завернуть в пищевую пленку, а затем в фольгу. Убрать в холодильник минимум на две недели для выстаивания и пропитывания.
PS от Kim. Для лучшего хранения штоллена доставайте его каждую неделю – смазывайте маслом и посыпайте сахарной пудрой. - Подавать штоллен можно к рождественскому или новогоднему столу, предварительно еще раз посыпав его сахарной пудрой и нарезав на порционные кусочки.
Приятного аппетита!
Заметки
- Ким пишет у себя на сайте что данный штоллен храниться от 2 до 3 недель в холодильнике.
Историческая справка
Штоллен, традиционная немецкая выпечка, имеет богатую историю, которая уходит корнями в далекое прошлое. Это праздничное лакомство было впервые упоминается в документах 14 века. Штоллен связывают с городом Дрезден в Германии. Там он был разработан и стал всемирно известным.
Создание штоллена было важным событием для горожан Дрездена. Вначале его готовили только для королей и верхушки общества, поскольку сушеные фрукты, специи и масло, необходимые для его приготовления, были роскошными ингредиентами. В то время штоллен имел длинную и плоскую форму и был символом рождественской щедрости.
В течение веков рецепт штоллена постоянно совершенствовался и включал новые ингредиенты. Некоторые из них, такие как изюм, цукаты и апельсиновая цедра, считались редкими и дорогими продуктами.
Однако штоллен не всегда был доступен для широкой публики. Во время Второй мировой войны, когда ресурсы были ограничены, приготовление штоллена запретили. Но после окончания войны и восстановления страны, традиция его готовки возродилась с новой силой.
В настоящее время штоллен является неотъемлемой частью немецкой рождественской традиции. Он славится своим вкусом, ароматом и узнаваемой формой, напоминающей маленькую гору с покрытым снегом. Каждый год штоллен пекут по традиционным рецептам, сохраняя его особенный вкус и символическое значение во время праздников.
Надеюсь, эта история подарила вам интересные сведения о создании немецкого штоллена.